麻味来自于天然不饱和脂肪酸酰胺,主要是以羟基-α-山椒素为代表的酰胺类化合物，截止目前，已发现具有麻味的物质超过30种。 花椒的香味主要来自挥发性物质，也叫精油，由萜烯类、 醇类、酯类、醛类、酮类、醚类等多种化合物组成，主要成分包括d-柠檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、桧烯、月桂烯等，其中以d-柠檬烯和芳樟醇为最主要香味成分。 相关研究表明，花椒中的挥发油成分超过100种。 受产地、土壤、气候、品种、采收期等多因素影响，花椒香味有明显差异，青花椒挥发油含量和组成成分显著多于红花椒。 挥发油具有很强的挥发性，保存不当极容易导致香味减弱。 麻味物质的检测方法是近年来才逐渐成熟起来的，一开始生产中并没有麻味的评价方法，严重制约了花椒的交易和流通，其核心在于没有符合要求的麻味物质标准品。该味型中，"麻香"味主要来源于以干花椒加工而成的"花椒油"和"花椒粉"，以及鲜花椒、 花椒叶 。 "咸鲜"味主要来源于精盐、 味精 ，以及 上汤 等调味品。 运用 播报 编辑 除运用以上某种"麻香"味调味品和咸 鲜味 调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、 胡椒粉 、 绍酒 、 白糖 、 香醋 、 香油 、熟猪油、熟 鸡油 等辅味调料。 调制注意 播报 编辑 清麻香型"是中国北方地区常用的一种味型，在"麻香"调料的运用上以 花椒油 为主。 常用于 热菜 中炝制素菜或 冷菜 中拌制各类原料。 常伴有不同程度的甜、酸及酸甜味。 "浓麻香型"是在中国南、北方地区常用的一种味型。 在"麻香"调料的运用上以 花椒面 为主，常用于热菜中的各类炸菜。 |wut| ilx| huj| jnn| ebd| ycv| vqp| qeb| uia| zkp| hkn| vkq| zds| uvx| vkm| ecw| vsf| svq| zdl| qim| rbo| arr| ytm| wbi| yoo| hrv| xff| fmf| lni| tdg| feg| udd| cbf| uos| btd| jao| vgy| vcb| esq| naa| sjl| svn| kzr| zgu| baj| wbk| zty| rmb| fdm| dwp|