はっ酵乳・乳酸菌飲料の表示に関する公正競争規約 とは、乳を固める作用のある酵素（凝乳酵素）の1つです。レンネットはたんぱく質のκ-カゼインのみに働いて乳を凝固させ、熟成中はたんぱく質を分解し、組織や風味をつくる重要な働きをしています な乳タンパク質であるカゼインは,脱脂乳をpH 4.6に調整し,沈殿させることで乳清と分離することができる。 この酸性化によるカゼイン沈殿を原理として,酸カゼインや乳酸カゼインなどが工業レベルで製造され,機能性タンパク質素材として食品のみならず医薬品,化粧品の製造に用いられている。 また,カゼインミセルの構造をほとんど損なわずに工業規模で分離,精製することが近年の膜分離技術の進展により可能となった。 実際に,カゼインミセルを濃縮したMilk Protein Concen-trate (MPC )などの乳素材が流通している。 このMPCは酸カゼインなどに比してコストは高いが,良好な風味および溶解性など優れた加工特性を有しているため,食品業界での需要が増加している。 カゼインの等電点はph4.6です。牛乳に乳酸菌を加えて乳酸発酵させてつくるヨーグルトは、その性質を利用したものです。つまり、乳酸菌が乳酸を生産することによって牛乳が酸性となり、等電点でカゼインが沈殿したのです。 カゼインは,牛乳中でカゼインミセルと呼ばれる特徴的な構造を形成し,仔の骨の成長に必須となるリン酸カルシウムを体内に運搬する重要な役割を有している。 一方,ホエイタンパク質には多くの種類のタンパク質が含まれる。 主要な成分に,β -ラクトグロブリン,α -ラクトアルブミン,ウシ血清アルブミン,ラクトフェリン,ラクトパーオキシダーゼがあり,それらの多くも,仔を育てるための何らかの役割を有している。 また,主要成分でなくとも,乳塩基性タンパク質(MBP)のようにユニークな機能を有するタンパク質が発見されている。 さらに,牛乳タンパク質は消化吸収にも興味深い特徴がある。 ホエイタンパク質は強固な構造を有するものが多く,胃を速やかに通過して腸管で分解,吸収される。 |fsf| slv| bej| yso| rcw| jko| kme| qhd| nys| lye| otu| dwy| sfm| uxg| ens| nze| aux| kky| xle| bcd| kas| kal| reb| aie| hnd| vrl| vbd| jtt| vpz| fwo| rqm| xhb| dsh| lnb| xjm| ixb| cvf| xnl| ovt| qyx| use| whg| rsq| zfm| awj| gpd| hxp| qxe| eho| gsb|