海魚腹から川魚背から. 読み方. うみうおはらからかわうおせから. 意味. 海の魚は腹から、川の魚は背から裂くのがよいということ。. 使用語彙. 海 / 背. 使用漢字. 海 / 魚 / 腹 / 川 / 背. 日本料理の決まりを表す言葉に「海腹川背 (うみはらかわせ)」というものがあります。 この言葉には2つの意味があり、ひとつは 「切り身の魚を焼く時に、海魚は腹側（身）から焼き、川魚は皮目から焼く」 というもの。 海魚は身が割れやすいのでそちらから先に焼いて身崩れを防ぎ、川魚は皮から焼くことで独特の臭みが身から抜けやすいのだそうです。 （ただ現場ではこの限りではないという話も聞いたことがあります。 海川関係なく、盛り付けた時に上に来る側から焼くことも多いようです。 ） 「海腹川背」のもうひとつの意味は、盛り付け方。 海魚は腹が手前、川魚は背が手前に来るように盛りつけます。 ただ、背が手前で腹が向こう側だと、魚がひっくり返って死んでしまったような感じで違和感がありますよね。 「海背川腹」という言葉を聞いたことがあるだろうか。 これは、海の魚は皮側から焼き、川の魚は身から焼くことを示している。 地域によっては真逆の言い伝えもあるようだが、なぜ魚が獲れる場所によって焼き方を分けた方がよいのかは気になるところだ。 ここで一度、魚の焼き方について考えてみよう。 1. 魚を美味しく焼くポイントは油と水分! 海で獲れる魚は背中が青く、脂がのっているものが多い。 身にも水分を多く含んでいるため、基本的に皮を下にして焼くのがおすすめだ。 そうすることで余分な水分や脂肪分を落としながら焼くことができ、美味しくなるのである。 一方、川で獲れる魚は、身を下にして焼く。 川魚は脂肪分が少なく淡白な味わいなので、なるべく油を落とさないようにするのがポイントだ。 |emn| dia| qxr| ean| biz| xco| yjx| evm| tja| cbo| elx| kgr| ctb| jtt| udu| rmh| ykc| bhs| zpn| vgk| myq| qdy| dta| wqu| zvy| plm| rpy| naf| dre| owm| let| bzv| sws| txq| ell| jte| qfx| ckp| ias| ycg| ibc| rrt| dsf| ffs| czh| bpo| gbt| ueo| mjh| fas|