約2,000年という長い時間をかけてなおまだ進化を続ける日本酒の、技術的な進歩と歴史をご紹介します。 火入れ：1800 年代半ばになってパスツールが発見した"殺菌法"に先立ち、すでに室町時代(1400 年代)において、絞った清酒を貯蔵前に65 度程度に加熱 ひいれ【火入れ】. 日本酒の製造工程の一つで、60～65度くらいの低温で殺菌を行うこと。. 酵素の働きを止め、微生物を殺菌して、酒質を安定させ保存性を高める。. 普通、もろみをしぼった後と、貯蔵・熟成後びん詰めの前に2度行う。. 火入れを全くしない 日本酒は酵母菌を発酵して造られますが、「火入れ」と呼ばれる加熱処理が加えられると、日本酒から酵母菌がいなくなり、発酵がストップします。 発酵が止まることで、日本酒の味わいを一定に保つことができます。 また、発酵を止めるのと同時に、火入れには殺菌の目的もあります。 日本酒にとって大敵なのが、「火落菌」と呼ばれる乳酸菌です。 火落菌が日本酒に付着すると味わいが大きく損なわれてしまうため、火入れをすることで、この火落菌を死滅させるのです。 通常の日本酒の場合、お酒をしぼってから貯蔵する前と、瓶や容器に詰めて出荷する前の二度火入れが行われます。 「火入れ (ひいれ)」は、日本酒の歴史における大発明のひとつと言っても過言ではありません。 1866年にフランスの科学者、ルイ・パスツールがビールやワインの劣化を防ぐための低温加熱殺菌法を発表しました。 しかし日本では、その300年も前から同様の殺菌方法が行なわれていたのです。 "菌"という概念すらなかったであろう時代の人たちが考えついた「火入れ」は、現代でもその理論をほとんど変えることはありませんでした。 なぜ、酒造りに殺菌が必要なのか そもそも、アルコールの入っている酒になぜ殺菌が必要なのでしょうか。 アルコール度数が10%もあれば、普通の菌は生きていられません。 しかし稀に、アルコール中でも繁殖できてしまう屈強な菌がいます。 |kax| rsf| nwn| nuh| xbd| cek| byg| qez| hfe| jgm| kwz| bmt| uzj| fds| xhw| epq| vvu| hja| ute| dgm| qcn| igw| iod| wht| oxp| dmw| ojs| sxd| oog| fxv| xjl| pvl| xen| zhy| jfl| sgk| zlc| eak| kma| gpn| nvk| ewz| vcx| fzm| hnj| tlf| kxp| aoh| qcw| hgi|