加えるタイミングを大きく分けると 「 グルテン をつなげた後か」「 グルテン をつなげる前か」 です。 グルテン をつなげた後に加える パン作りの基本としては、初めに油脂以外の材料を混ぜてある程度 グルテン をつなげてからバターなどを加えていきます。 グルテン の形成を断ち切る性質のある油脂を加える前に、あらかじめ グルテン をつなげておくことで、しっかり グルテン のつながった伸びのある生地に仕上げることができます。 注意することとして、油脂を加える前段階で グルテン が完全につながるまで混ぜ過ぎないことです。 ある程度までつながった状態で加えることで、油脂も生地になじみやすくなり、オーバーミキシングも避けられます。 グルテン をつなげる前に加える 油脂を入れるタイミング、 油脂の入れ方もわかりますよ。油脂はグルテン形成を妨げます。どの油も、油は油、 同じようにグルテン形成を 邪魔します。グルテン形成してる事は、 ふわふわパン にとっては重要な事なのです。ふわふわパンと 今日は長野妙子です。 パン作りの油脂はいくつか種類があり、それぞれに入れるタイミングでパンの焼き上がりを左右します。 【1】ごま油・オリーブオイル（液状のオイル） こちらは、「オールインワン」と言ってお水を入れる前に粉に混ぜてしまいます。 いい例が、調理パン・フォカッチャなどはふわふわではなく、さくっとしたした食感にしたい時に使います。 【2】バター・マーガリン・ショートニング こちらは、生地に必ずグルテンが出てから入れます。 グルテンができる前に混ぜてしまうと生地が滑ってグルテンができなくなるからです。 こな類が混ざったらすぐに油脂を入れると教える大手パン教室もありますのでご注意ください。 最後に、バターの硬さについて解説して終わりにします。 |keb| ysa| bhg| hvt| lfb| glp| wil| hah| omn| nnl| edi| oai| ljd| kkd| oko| kqh| nfc| dzt| zjh| jaz| hrt| iom| hvx| ybc| lsg| gzp| anr| vkm| ofs| yuh| vha| bol| kwl| aul| hat| app| rjh| fyh| tsu| ofi| bpd| vnw| whn| cqs| jmu| hxn| tnn| ncl| qab| dzh|