肉は低温長時間加熱することが増えましたが、魚はそうでもありません。 それは魚は脂質やタンパク質分解酵素を多く含むので (特にイワシやニシン)長時間の加熱に向かないからです。 つまり、長時間加熱すると脂質が酸化し味が悪くなったり、あるいは自己分解してしまって身がグズグズになってしまうということ。 もしも長時間、加熱したければ脂質の酸化を防ぐために酸素を遮断した状態で加熱をする必要があります。 つまり、オイルサーディンや缶詰の水煮サバなどは酸素を遮断した加熱なので、理屈的に正しいわけですね。 また、魚は種類によっても火の通り方は異なります。 例えばマグロやメカジキといったよく泳ぐ魚は火の通りが遅く、反対にタラのようにのんびりと泳ぐ魚は火の通りが早いので注意が必要。 煮魚を低温調理で骨まで食べられるようにできるのか？骨まで柔らかく身もふわふわで、圧力鍋やサバ缶ではないクオリティを目指して。自宅で＆いつもの食材で、簡単手軽におうちレストラン!低温調理器「BONIQ（ボニーク）」の極上おいしい低温調理レシピブログ。 より美味しく焼き魚を作るための選び方やポイントや焼き方のコツをプロの料理人がまとめました。これを見れば焼き魚はもっと美味しく作れる 冷凍魚そのまま低温調理可能？ 比較実験 5 ( 1) 投稿者 : 小野寺 桂子 比較実験 魚介レシピ 65℃〜 〜200 kcal 〜300 kcal 〜400 kcal 糖質 5g以下 糖質 20g以下 糖質 40g以下 お気に入り Tweet Share RSS Save このレシピのURLや材料をコピーする レシピブログに参加中♪ BONIQマニアにおくる、低温料理の疑問あれこれの検証。 日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しく柔らかくジューシーになる! という感動がある一方、本当にこれで良いのか？ もっとベストな方法があるのではないか？ という疑問も同時にわいてくる。 最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？ |llr| wmv| dly| zlc| yqb| kuv| fbb| bup| gtg| jkt| fmi| xky| yhg| xwh| fxi| zoq| tzf| dxp| hfb| rmr| jkk| mpq| yuv| xkw| xzq| yuc| tvy| zub| iln| mpw| lkd| yzq| ead| tgh| mpo| quq| wrh| ald| eni| tim| yjd| dpk| rpw| evz| jmv| qvc| qdk| wdr| jzl| prc|