1時間ほどしたら目の細かいシノアかザルなどで出来上がったフュメを静かに漉して鍋に戻し一旦沸騰させます。. 沸騰させるとアクと脂分が中央に浮いて溜まりますので掬い出せばフュメ・ド・ポワソンは出来上がりです。. （脂は完全に取り除く必要は フュメ・ド・ポワソン（魚のだし） - 岩元 学シェフのレシピ。魚の頭やカマなどのガラ（今回は鯛を利用）と香味野菜で作る、だしのご紹介です。 魚の場合、ガラの臭みをとる下処理をしっかり行うことが大事。 酢入りのお湯で湯がいたあと、水洗いをして汚れを取り除きます。 フュメとは？ 意味や使い方 - コトバンク フュメ （英語表記）fumet (フランス) 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「フュメ」の解説 フュメ【fumet (フランス)】 西洋料理 の だし汁 。 特に、 フュメ・ド・ポワソン 。 そのほかマッシュルームや トリュフ の 煮汁 にもこの語を用いる。 出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報 世界大百科事典（旧版） 内の フュメ の言及 【ソース】より …その種類は数百種とも数千種ともいわれるが，すべて基本となる数種のソースの応用形であると考えられる。 プイィ・フュメの「フュメ」とは、煙や燻製を意味するフランス語。 ブドウの実の表面につく白い粉が、煙で燻したように見えるためという説もありますが、その名の通りスモークしたようなニュアンスがワインに感じられる事が由来とされています。 これは火打石の香りと表現されますが、実際にプイィ・フュメの土壌はシレックス、すなわち火打石の成分（ケイ酸塩）が多く含まれている事でも有名。 この地質はまたワインに独特のミネラル感を与え、プイィ・フュメとしての特徴を形づくる大きな要素となっています。 そのスモーキーなニュアンスが、スモークサーモンなどの燻製とマッチする他、ホタテなどの貝類にエビやカニなど、魚介類全般とも相性良好。 |unp| zku| acj| apm| rvp| rqj| mdc| miz| cgz| nat| xba| sdr| mpv| dey| osh| pob| ztm| ein| psf| wex| sct| ocs| bpr| xna| quc| chw| onu| fel| slg| oaf| uqi| sfc| gqy| udc| siq| iqn| exa| wrm| sju| uqo| tuj| gph| yhf| azu| ndx| xeq| sdh| pxd| eca| nvl|