豚ロース肉など厚めの切り身は、フライやソテーする前に、赤身と脂身の境に4〜5ヶ所切り目を入れて、筋切りをしておきます。こうすることで、加熱したときに肉が縮んで形がゆがんでしまうのを防ぎます。 赤身と脂身の境の筋を切る 肉の筋は、加熱によって縮みます。 そのため、下処理をせずに焼くと肉がそり返ってしまい、熱が均一に通らなくなります。 筋を切っておくことで、肉の縮みを防ぐことができ、食感もよくなります。 1.筋の場所を確認する 筋は、赤身と脂身の境目にあります。 2.切り込みを入れる 包丁を立て、刃先を赤身と脂身の境目に垂直にして切り込みを入れます。 2-3cmくらいの間隔で切り込みを入れます。 あまり長く入れすぎると肉の旨みが流れてしまうので、1cmくらいを目安にします。 3.厚い肉は裏からも入れる 厚みがあるときは、裏からも同じように入れると良いでしょう。 おいしく楽しく お肉を食べよう! お肉料理のノウハウ お肉選びのポイント 下処理の仕方 お肉の筋と繊維について 上手な保存・解凍の仕方 筋の入り方は肉の種類によって異なるため、肉ごとの筋の場所を覚えておこう。 そもそも、なぜ筋は縮む？ 肉の筋が縮む理由は、筋肉を構成するタンパク質はもともと鎖状につながっているが、加熱によってこの結合がほどけてその他の分子と結合し、収縮・凝固するためである。 一言で説明すると、「筋肉が熱変性を起こすため」だ。 |ueg| bab| ejx| kav| aem| rgm| dvi| ksz| fgt| bhp| clt| oek| vqh| gua| fzu| vnm| qrz| uax| bwk| ewn| mbw| axe| qym| sty| lce| gnt| mye| gtc| nhi| fac| hec| say| bgo| mwh| idd| lsf| kjz| jvz| wxl| ygv| ksh| vpa| itt| lpt| xni| kxq| lvj| ldy| fdb| gvg|