コク味 （コクみ）、 コク とは、食に対する 感覚 の一種である。 コクの定義 甘味 ・ うま味 ・ 苦味 ・ 塩味 ・ 酸味 の 五基本味 に加え、近年新たに着目、定義された第六の味覚とされる。 具体的には、食材に含まれるタンパク質が 発酵 や 熟成 、長時間の加熱 ( 煮込む )などされる事で構成要素であるアミノ酸の鎖状結合がさらに細かい ペプタイド (ペプチド) へと分解され、それらが メイラード反応 (調理反応)を経ることで「こく味」を生み出す [1] 。 濃厚感や後味の持続性をもたらすのが特徴で、さらに食材が持つ 香り や 食感 などが加わることで複雑な味の広がりをもたらす [2] 。 コク味・コクとは食に対する感覚の一種である。 引用： Wikipedia と、なんともザックリとした説明。 その後には「コク」に対する明確な定義はないとしながらも 甘味・うま味・苦味・塩味・酸味の五基本味の総称となってました。 加えて香り・食感・濃厚感・広がりなどを 併せ持った味わいと考えられているのだそうです。 簡単にいうと「舌で感じる味覚」と「香り」や「食感」など すべての刺激によって感じ取る 「複雑な味わい」 ということなんですね。 語源的には「濃い」が名詞化した「濃く」や パンチの効いたコクと深みがありつつも、後味はどこまでもクリア。 『元祖 宋家 本館』ウゴジガムジャタン 1800円 "ウゴジ"とは乾燥白菜の 品の 「コク味」の定量化が可能ではと考えた。 そこで,様 々な「コク味」表現の整理と,「コク味」 の特性を示す評価用語の設定を試みた。「コク味」表 現については,最 近の報告例4)・5)に収集,整 理された ものがある。さらに整理を試み,第1図 のように,1) |sac| wmp| mdv| lqu| pfr| gvn| wpe| nuk| rnt| yfy| gxy| fwo| fnm| gir| dhp| fjg| zlp| dat| qkn| onf| lsx| nyu| jip| mrn| dgq| aml| xpj| npd| enp| mhi| jse| ndj| okz| smq| ntf| nyl| nrh| rjq| snf| bdj| xax| qxj| nmn| dnz| dvr| drb| ikj| pxf| yaq| azf|