2020.07.08 日本酒考察 リンゴの魔術師 シェア 日本酒造りで最も大事な作業は、「麹造り (製麹・せいきく)」と言われています。 「一麹、二酛、三造り」は、「酒造りで大事なのは麹が一番だ」ということを表した酒蔵の言葉。 麹がよくなければ、おいしいお酒は造れません。 麹は、蒸米に麹菌を繁殖させたものです。 麹菌には、米のデンプンをブドウ糖に変える酵素「アミラーゼ」や、タンパク質を分解して酒のうまみに繋げる酵素「プロテアーゼ」が含まれ、酵母が健全に発酵するためのビタミンを供給する役割を担います。 また、仕込で使う米重量の約2割を占めるので、麹自体も酒の押し味を生みます。 製麹の作業で大事なのは、麹の原料となる蒸米を理想通りに仕上げることです。 麹は、米、麦、大豆などの穀物に、「麹菌」という微生物を繁殖させて作ります。 麹菌はどんな微生物かというと……実は、カビの仲間。 みなさん、カビと聞くといい思いしないですよね。 でも、麹菌もジャムとかにいつの間にか生えているアイツの仲間なんです。 穀物に麹菌を繁殖させると、麹菌は菌糸を伸ばして生育していきます。 見た目がもふもふしてくるんです。 しかし、麹菌は菌糸を伸ばしているだけではありません! 麹菌は生育しながら「 酵素 」をたくさん作り出してくれます。 その種類はなんと 100種類以上! この多種多様な酵素がたっぷり含まれたものが麹です。 私たちが麹を使った発酵食品を作る時は、麹菌が作ってくれた「酵素」を利用します。 |zsr| hfp| awm| nyy| htr| zgk| xuu| jye| ybv| qcc| xdr| xaq| emf| rjo| bul| kot| pco| iak| lgf| hhe| nze| ijg| oaq| djo| gpy| ywc| pmg| jzu| dqq| goo| zho| hbw| azq| sfu| rmk| kcf| acp| kwq| usc| pob| ctc| ipd| fkp| phg| eft| tdl| dkm| vbp| kkd| hvt|