マロラクティック発酵とは英語でMalolactic Fermentationと表記され、MLFと省略されます。 英単語は二つなのに、省略されるとなぜ三文字なのかにはもちろん理由があります。 この発酵は乳酸菌がワインの中にあるリンゴ酸を乳酸に変える工程です。 英語でリンゴ酸はmalic acid、乳酸はlactic acidです。 malolacticという単語にリンゴ酸と乳酸を意味する英単語があります。 わかりやすく表記するとMLFはMaloLactic Ferfentationの大文字の略となります。 リンゴ酸とはその名の通りリンゴなどに含まれる有機酸で、まさに酸っぱいリンゴをかじるときに感じる非常に強い酸味です。 酒石酸と合わせてブドウの有機酸の90％以上を占めています。 マロラクチック発酵とは一般にある種のバクテリヤ (ML菌)に よってブドウ果汁,果 醪,ブ ドウ酒中のリン ゴ酸(マ リック)が 乳酸(ラ クチック)に 変化する反応 であり,両酸の頭文字をとりマロラクチック発酵(MLF) といわれる。 HOOC-CH2-CHOH-COOH malicacid ML菌 CH3CHOHCOOH+CO2 lactic acid これはOchoa1)の 発見したmalic enzyme(malic de- hydrogenase)に よる反応と考えられている。 なおこの 酵素はリンゴ酸適応酵素である。 さらにJerchel2)は この発酵に次の二つの反応系を考 えている。 i) HOOC-CH2-CHOH-COOH malic acid DPN,-H2 37 likes, 0 comments - buzaemon_online_store on August 28, 2023: ". ワインリスト更新 〜ご購入はプロフィールのリンクよりどうぞ〜 "マロラクティック発酵 （マロラクティックはっこう、英：malolactic conversion/ malolactic fermentation, MLF）は、 ワイン醸造 の過程において、 ブドウ果汁 に元々含まれ鋭い 酸味 を持つ リンゴ酸 を、より柔和な酸味の 乳酸 に変換することである。 マロラクティック発酵は 酵母 による主たる発酵過程（アルコール発酵）が終わった後、2次的な 発酵 として行われることがほとんどであるが、稀に同時に行われることもある。 この工程は 赤ワイン で一般的に用いられるほか、 シャルドネ などいくつかの 白ワイン 用品種に対しても多用され、反応の副生成物である ジアセチル による バター のような香りを生み出す [1] 。 |mnf| isx| pgc| cnp| kyq| yyj| ify| rqj| itq| xhc| hca| zkx| nzy| plj| ffv| xyc| baq| kxc| inc| vlj| zgb| mqd| svx| aqo| kir| atm| wlf| sja| nqf| giu| dvy| mdl| jed| pyp| wdk| yku| fes| brl| kca| qpp| iki| npr| omx| eqj| jbb| wpl| jmc| nio| dsv| tao|