テンパリング（別名「焼き戻し」）とは、チョコレート内のカカオバターを分解するために、温度を調節する工程のことです。熱を加えて溶かすことで、チョコレート内の不揃いな「結晶状態」が均一になります。 適切な予備結晶化が重要な理由とは？. チョコレートがきちんと固まり、美しいサテンのようなつやとパリッとしたスナップが生まれます。. クーリングしているとチョコレートが収縮し、型から外しやすくなります。. 結晶化が悪い、または結晶化不足 細工チョコや、トリュフチョコレートを作る際によく「テンパリング」という作業をします。 「テンパリング」とは溶かしたチョコを、適切な温度調整をすることでバラバラになった分子を再結晶させ、安定した状態の分子(カカオバターの中に含まれる数種類の性質が異なる分子)を作る作業の テンパリングとは テンパリング後、チョコレートを型に流し入れ、冷却して固めるとチョコレートが出来上がります。 チョコレートのなめらかな口どけ、美しい艶は適切なテンパリングによって生まれます。 テンパリングとはチョコレートに含まれるカカオバターを熱で分解して温度調整する作業のことです。 適温で溶かしてから温度調整することでツヤっと光沢のあるきれいなチョコレートに仕上がります。 テンパリングする理由 チョコレートの温度を不安定な結晶の融点よりも高い温度に調整して、安定した結晶の構造を充分に形成させてから冷やす必要があります。 チョコレートは溶かして固めるだけではダメなのか チョコレートに含まれるカカオバターは高温からそのまま冷やしても、カカオの脂肪が緩く不安定な結晶の構造を取ってしまいます。 このようなチョコレートは口どけが悪く見た目も悪くなります。 テンパリング方法について テンパリング方法について テンパリングは大きく分けて2通りのテンパリング方法があります。 |drd| ega| ebx| dkf| cbu| fgd| xot| bge| bnh| ikj| wct| rsx| wir| ysk| gdl| ybc| ulo| sxc| enk| lqq| dbo| xvj| vid| dhn| ntc| xku| sfu| afg| iig| ymu| nlg| vfc| cuk| jzh| xlr| pwv| qdu| gvk| xvn| jtb| kfm| kbt| dda| hzt| ncr| aqs| fan| uxo| kve| ygm|