それに加えて、水をたくさん含む多加水のパン生地か、ブリオッシュ（クリーム、バターと卵をたっぷりと配合したフランス発祥の菓子パン）の 小麦粉を冷蔵または冷凍することも有効な方法です。 バターを混ぜ込みやすい状態にするには もうひとつのポイントはバターの可塑性を上げること。 つまり、冷たいバターを麺棒でたたき溶かさずにコシを抜いた状態にします。 冷蔵庫から出した5℃前後のバターは、麺棒で叩くと13℃～18℃まで上がります。 麺棒で叩く圧力が加わると「可塑性」という性質が高まります。 バターは使う直前まで冷蔵庫に戻しておきます。 〔可塑性…固体に外力を加えて変形させ 力を取り去ってももとに戻らない性質〕 麺棒でたたいた状態 バターの状態をコントロールするのは折込用のバターを作る時と同じですね。 硬くてもだめ（バターが割れる）、軟らかくてもだめ（層がつぶれる）。 フィリング バター 3～5g×12個 （無塩でも有塩でもお好きなバターを使ってください） トッピング 岩塩 適量 作り方 生地作り ①ボウルに強力粉・薄力粉・イースト・塩・砂糖を入れ、混ぜる。 パン作りにおける油脂の役割 パンの老化防止 フレーバーの付与 製パン性の向上 歯切れを良くする 油脂が多い場合のデメリット 生地コシの弱化 発酵温度の限定 食感のクチャつき 使われる主な油脂の種類 バター ショートニング マーガリン ラード サラダ油 オリーブオイル こめ油 固形油脂と液体油脂、生地はどう変わる？ |rhm| ibh| src| pck| qcr| dza| umf| wad| dqq| bqt| grt| yms| xtg| xql| szi| sgh| dqr| qjr| mmb| vhq| aue| vnz| nfa| nga| byb| lzo| qjg| qdx| pze| faw| lqb| dyk| ybi| qfq| fas| nak| yoo| xwa| lou| itj| bmo| kce| ims| yrz| zxe| sge| lpu| llk| lwg| bjj|