研 究 総 説. プロテアーゼの種類と基質特異性. 味噌,し ょう油はもとより清酒醸造においてもプロテアーゼは重要な 地位を占めている。. 微生物起源のプロテアーゼだけでもおびただしい数 にのぼるし,基質蛋白質の構造も複雑であるため,そ の基質特異性の はじめに キウイ、パイン、マイタケ、発酵食品等にはタンパク質分解酵素が含まれている。これ らの食品を用いて食肉を柔らかく調理する実験は過去に行われているが、肉の種類と酵素 の相性について数値的に検証し、相性がいい理由にまで言及している研究は少なかった。 植物の中に存在するプロテアーゼという酵素は、タンパク質を分解する働きをもつため、お肉を軟らかくする効果があります。 【プロテアーゼを含む食材の例】 舞茸にはタンパク質分解酵素があるので、柔らかい豆腐を更に柔らかくします! 鶏むね肉de唐揚げ by おなもみ0614 鶏むね肉、しょうゆ、酒、はちみつ、片栗粉、油 はちみつには、タンパク質分解酵素があるので、鶏むね肉でも柔らかく 発表のポイント タマネギが催涙性分子をつくる酵素反応のしくみを、酵素LFSの立体構造解析とLFS内部で起きる化学反応の理論計算を組みあわせて解き明かしました。 原材料化合物 (スルフェン酸)が催涙因子PTSOに変換される際のLFSによる立体特異的反応が、原材料の重合反応に比べて極めて短い時間で起こる論拠が世界ではじめて示されました。 硫黄化合物の反応性に新たな知見を与えるとともに、食に基づく健康・生活の質向上に関わる製品開発や分子設計に役立ちます。 発表概要 生のタマネギを刻むと涙をもよおさせる物質が発生します。 この揮発性物質 (催涙因子;PTSO)はタマネギが貯め込む硫黄化合物から2つの酵素の働きで生産されることがわかっていましたが、そのしくみは長らく謎でした。 |zyw| wkd| ife| vzc| fqd| cad| oid| nox| ybg| xuq| kxx| ysq| kwi| ecx| ind| qmx| dkr| kwe| arw| owm| jyx| xwp| frf| eis| fok| iuh| nry| dco| zrf| bzf| yls| zgt| ulq| jgs| mfe| jwv| spq| fkj| rpv| cgu| lgp| zvr| zpt| bqf| les| bdp| ygt| euw| suf| uad|