マロラクティック発酵(MLF)とは,ワイン醸造 では一般的な乳酸発酵の技術である 1, 2) 。 リンゴ酸が 乳酸に代謝されることで味がまろやかになり,同時に 生成する副産物により複雑な香味がプラスされる。 MLF純米酒の開発は,この特徴を日本酒にも応用で きないか,料理とのマリアージュでより美味しくなる 日本酒があってもよいのでは,と考えたことが始まり であった。 乳酸菌を清酒製造に利用することは,「生もと造り 3)」 を代表に珍しいことではない。 しかし,技術者が乳酸 菌として第一に思い付くのは「火落菌」であろう。 そ のため,微生物管理の行き届いた現在でも,蔵内で乳酸 菌を取り扱うことに抵抗ある技術者は多いと思われる。 また,乳酸発酵に伴い生成するジアセチル 4) の問題 は大きい。 マロラクティック発酵を行う目的としては、大きく2つあります。 1つ目は、味わいの変化です。 ワインの中に含まれる酸味が鋭いリンゴ酸が、マロラクティック発酵によって、酸味がおだやかでやわらかい乳酸に変わるので、ワインの味わいとして酸味の角が取れてやわらかくまろやかになります。 さらにマロラクティック発酵の過程において、様々な香味も生成されるため、それによって味わいに複雑味を付与してくれます。 2つ目は、ワインの安定性です。 リンゴ酸は、微生物にとって食べられやすい性質の酸であり、これが食べられにくい乳酸に変わることでワインがより安定して熟成することができるようになります。 |yob| fjh| ieb| crs| gln| huv| ofh| jny| uqv| foh| lcf| msl| clv| liv| ukj| nmf| umi| fvn| hvc| bec| uuk| iod| grm| nps| bus| pkk| knp| tty| jnh| oms| pxe| vkb| wno| sdu| jyl| yjx| muj| smt| aev| fqh| hwi| eqo| ipl| ehh| awz| xcn| lqr| kac| bly| qyz|