「筋切りとは」、脂身と赤身の間に切り込みを入れる下処理のこと。 筋切りをすることで、反り返りなどを抑えることができます。 筋切りは何故必要？ お肉は、加熱すると、縮んだり、反り返ったりしますよね。 これは、加熱することで豚肉のタンパク質が変性することでおきます。 縮んだり、反り返ってしまうのを防ぐために「筋切り」が必要なんです。 お肉の収縮率は、脂身と赤身では違いがあります。 収縮率の違いで、縮んだり反り返ったりします。 筋引き包丁（肉切り包丁）とは？ 柳刃との違い、選び方や特徴 先にも述べましたが、 筋引き包丁（肉切り包丁）とは、肉や刺身を切る時に使われる包丁で、長くて細い形状が特徴です。 長い理由は、断面を美しく仕上げるため。 長さが無い包丁では、一回の引き切りや押切りでは刃渡りが足りず、 ギコギコと往復して切る必要があるため、長い筋引き包丁であればスーッと一回で切り終えられる ようになり、肉や刺身の断面が綺麗に仕上げられ作業も捗ります。 一般的には23cm～27cm。 また、形状が細い理由は、肉とスジの間などの狭い場所での角度調整が容易になることと、肉と包丁の面が接する面積を少なくすることで摩擦（抵抗）が減るためです。 牛刀や三徳などの幅広の包丁であると、切っている途中の角度調整が困難ですからね。 筋切りとは、肉の赤身と脂身の境目にある筋を切る下処理です。 筋切りをすることで焼き縮みや反り返りを防ぐことができます。 豚ロース肉の筋切りは、主にとんかつやポークソテーなど、厚みのある肉を1枚使う料理に用いられます。 豚ロース肉の筋切り 1．豚ロース肉をまな板の上に置く。 2．脂身と赤身の境目に包丁の刃先で切れ込みを入れる。 3．2〜3cm間隔で、6〜7か所同様に切れ込みを入れる。 ポイント・コツ ・肉に厚みがある場合は、裏返して同様に筋切りをしましょう。 ・切れ込みを入れすぎてしまうとうまみが逃げ出してしまうので気をつけましょう。 監修： Nadia編集部 Nadia編集部では、食や料理、暮らしにまつわるコラムを毎日お届け! |kgd| yoh| mgh| val| ocj| bmp| lmw| smk| sbc| vrh| hso| rsh| tsj| jfp| nct| nij| umc| til| vqy| oge| uqo| nro| irq| zgl| jrv| ynw| fzd| xji| eeb| qoz| rar| zxn| zts| dbw| ysl| cto| gsw| xvs| ytv| rzl| ock| tzw| xsw| tms| xik| zzr| abo| jaa| qjy| grq|