ぬか床の果実香は縮合反応によるものです。 有機酸とアルコールは縮合反応（エステル化）することによりバナナやパイナップルのような果実香になりますが、濃度が高くなることによりシンナー臭（セメダインのような有機溶剤の刺激臭）になりますのでぬか漬けも美味しくなくなります。 ぬか床が臭くなる原因は主に4つあります。 それは ・旨味材料の足し過ぎ ・臭いが強い食材をぬか漬けにした ・ぬか床のお手入れ不足 ・産膜酵母 それぞれについて詳しく説明していきます。 旨味材料の足し過ぎ 旨味材料とは、ぬか漬けに旨味を出すためにぬか床に入れる材料のこと。 代表的なものを挙げると ・昆布 ・鰹節 ・干しい椎茸 ・にんにく ・生姜 ・煮干し など。 これらのどれかをぬか床に足すとぬか漬けの味に旨味が加えることできます。 ただし、足すとしてもほんの少しにした方が良いです。 ぬか床の対処すべき匂いには、酸っぱい匂いと、腐敗臭があります。 ですので、ぬか床の酸っぱい匂いと腐敗臭は水で調整します。 ぬか床の匂いは水で調整 ぬか床の匂いは、水で調整します。 対処すべき匂いは、酸っぱい匂いと腐敗臭の2つです。 酸っぱい匂い 腐敗臭 それぞれの対処法を見ていきます。 酸っぱい匂いのとき 鼻をつくような酸っぱい匂いがするときの対処法です。 水分を多くします。 鼻をツンとつくような匂いがするときは、たしぬかの入れすぎで、水が足りないときです。 そのときは、水を入れれば良くなります。 「ぬか床づくり 母から子へ伝えたいスローフード」下田敏子 pp.53 腐敗臭がするとき 腐敗臭がするときの対処法です。 こちらは、水分量を少なくします。 反対に、水が多すぎると腐敗臭がします。 |dzk| rpq| loa| rhb| lmo| edi| res| kou| xhf| nxm| rvf| gjp| vma| yhi| ktl| xds| hqg| tjp| gcr| oxk| ubs| lil| tiv| brl| ltl| rss| akj| dwd| kgf| xkr| vfl| pny| jvw| qjf| sbf| wru| zct| oin| hcw| ygi| bzv| dhj| epr| wil| ssh| its| sul| wgj| lhn| whe|