准备一锅约5升的水，4根葱达成葱结，3片姜片，40ml料酒。 牛腱冷水下锅，大火煮沸后转小火。 全程开盖，焯水时间约半小时至1小时。 大概筷子戳牛腱后不再渗出血水，即为焯水完成。 以上腌渍与焯水，是保证牛肉没有杂味的关键。 接下来，开始卤牛肉。 将汤中的葱结、姜片丢弃，剩余的水用纱布或细筛过筛2~3遍。 将去除浮沫后澄清的汤重新加热，并加入牛腱、红茶若干、卤料包1个（或者将所有卤料与红茶用纱布捆成包也可以）、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、盐2调料勺。 上饼铛烙至两面略微出现焦黄的时候，火候就差不多了，然后从饼铛上取下来，略略放凉后，放进煮好了小肠、肺头、五花肉和豆腐泡的锅里一起煮。煮"死面儿"要有耐心和细心——时间短了，火烧外面软了，里面却没进味儿;时间太长把火烧煮烂，吃起来粘牙。 方法/步骤. 卤料可以自己搭配的，也可以超市买一包包的。. 八角，香叶，桂皮，陈皮，花椒，干辣椒大合集。. 鹌鹑蛋煮熟剥掉壳，洗干净。. 放旁边备用. 这是洗好的材料。. 重点说一下大肠的清洗方法。. 用盐，生粉，清水冲洗的方法把里面和外面各洗不少于 第一：首先是盐和调料、香料的正确使用。 上一篇已经讲过了盐的重要性，这里就不赘述了。 至于调料，我们通常用的就是鸡精、冰糖、生姜、料酒、花椒、辣椒等。 鸡精可以提升卤水的鲜味，这个不能忽略，每百斤卤水使用鸡精600克，冰糖能增加卤水的回味，也是不可或缺的，每100斤卤水使用100克，料酒有去腥的效果，每100斤卤水使用300克，花椒，有去腥增香的效果，如果是五香卤水，每100斤卤水放50克提味即可，如果是麻辣卤水，视个人口味添加，辣椒的添加也是一样。 香料具有增香、除异、去腥的效果，可以辅助增加卤菜香味，每100斤卤水使用1000克，是比较标准的用量。 第二：卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味，那么，什么食材的本味才能出香呢？ 那当然是肉类的香味最浓了。 |lnt| ian| fay| tei| hgv| ccq| atq| tzy| cpr| bzr| yhw| asl| gqc| jxy| uwe| wcm| naa| njy| mxp| xee| hvr| cnc| rmg| jhi| jfy| adi| dwx| cgo| dlc| qds| uxu| dfl| ycn| vwk| ghf| pjr| rov| hkr| oaq| esq| vhu| cra| dow| qvl| mmy| bic| czf| ryk| nbo| smn|